Son goût

Petites astuces pour déguster une Chartreuse Verte

Une main de fer dans un gant de velours
Conseils de dégustation par Pascal Bouchet, professeur de sommellerie au lycée hôtelier de Tain l’Hermitage.

  1. Prenez le temps de regarder ce liquide ample, d’un vert si lumineux qu’il colle au verre. On imagine sa texture moelleuse, douce…
  2. Approchez votre nez doucement pour sentir les multiples parfums sans être envahi par les vapeurs d’alcool. Il faut rester à bonne distance pour découvrir le spectre aromatique de la Chartreuse Verte.
  3. En bouche, c’est la confirmation, la découverte de nouveaux parfums par rétro-olfaction (avaler, souffler par le nez bouche fermée). Il ne reste plus qu’à savourer, c’est le bouquet final !
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Les chemins du goût

Le goût, un sens sous l’influence de l’odorat
Les cellules sensibles du goût sont au nombre de 4 000 environ chez l’homme. Elles sont situées à 75% sur la langue. Chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances chimiques mais est particulièrement sensible à une certaine catégorie : le sucré, le salé, l’acide, l’amer ou le glutamate. Dans tous les cas, le récepteur gustatif libère un neurotransmetteur agissant sur les neurones sensitifs, qui achemine le message vers le cerveau. C’est au niveau du cortex cérébral que toutes ces informations gustatives, ainsi que celles de l’odorat, sont traitées par l’organisme. Le cerveau parvient à percevoir les saveurs complexes en intégrant des messages distincts provenant des cinq sens. Le goût est essentiellement perçu par l’olfaction rétro nasale. Les arômes libérés dans la bouche par la mastication remontent vers le nez et stimulent les cellules nerveuses de l’odorat. L’odorat par la voie directe et la voie rétro nasale est responsable de 90% de notre sensation gustative.

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