Comme un tableau : Herbes des jardins et des prés, Chartreuse Verte et Jaune

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  • Recette pour: 6
  • Complexité: Difficile
Comme un tableau : Herbes des jardins et des prés, Chartreuse Verte et Jaune

Ingrédients

  • Sirop d’herbes
  • 375g d’eau
  • 375g de sucre semoule
  • 100g d’herbes : sauge, origan, armoise, mélisse, fleure de sureau, menthe, origan, arquebuse, etc.
  • Sabayon
  • 320g de crème liquide
  • 4 jaunes d’œufs
  • 250g de sirop d’herbes
  • 10g de Chartreuse Verte
  • Flocage chocolat
  • 400g de chocolat noir
  • 300g de beurre de cacao
  • Sauce Chartreuse
  • 10g de Chartreuse Verte
  • 10g de Chartreuse Jaune
  • 500g de sirop d’herbes
  • 5g d’agar-agar
  • Herbes cristallisées
  • Herbes du jardin (mélisse, menthe verte, sauge, ache des montagne, etc.)
  • 50g de sucre semoule
  • 2 blancs d’œufs (60g)

Recette

Sirop d’Herbes
La veille, versez l’eau et le sucre semoule dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les herbes et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Passez au Chinois et réservez au frais.

Sabayon
Le jour même, montez la crème au batteur et réservez-la au frais. Fouettez les jaunes d’œufs dans un bol du robot. Faites bouillir le sirop aux herbes préparé la veille, puis versez-le bouillant sur les jaunes. Fouettez l’ensemble jusqu’à ce qu’il refroidisse.
Ajoutez la Chartreuse et la crème fouettée, et mélangez.
Versez 680g de cet appareil dans un cadre en inox de 60 x 40 cm et laissez prendre au congélateur.
Détaillez des carrés de 17 x 17 cm, puis remettez au congélateur.

Flocage chocolat
Dans une casserole, faites fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao à 35°C. Débarrassez le tout dans un pistolet à chocolat, puis pulvérisez sur les carrés en utilisant 3 pochoirs en forme de cercle de différentes tailles. Réservez au congélateur.

Sauces Chartreuse
Dans une casserole, versez le sirop d’herbes, la Chartreuse Jaune et ajoutez la moitié de l’agar-agar. Portez à ébullition. Lorsque le mélange bout, retirez la casserole du feu et réservez au frais. Réalisez la même opération pour la sauce verte, en utilisant la Chartreuse Verte.

Herbes cristallisées
Lavez les feuilles et faites-les sécher. Pendant ce temps, battez légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Badigeonnez légèrement les feuilles de blanc d’œuf battu au pinceau, puis recouvrez-les entièrement de sucre. Réservez-les à l’air libre afin de les laisser sécher.

Dressage
Quelques minutes avant de servir, disposez un carré au centre d’une assiette plate, puis décorez avec des gouttes de sauces Chartreuse Verte et Jaune et d’herbes cristallisées.

Témoignages

  • Derrière le mystère, il y avait un nectar…

    Guy SaovyLe nom « Chartreuse » a longtemps évoqué pour moi un monde mystérieux, car inaccessible. En effet, lorsqu’enfant, j’ai découvert le site de la Grande Chartreuse, la visite s’est arrêtée nette et notre guide nous a dit : « après cette porte, personne n’entre, c’est la partie habitée par les moines ». Cette interdiction m’avait tant surpris qu’elle m’avait conduit à imaginer un monde mystérieux de l’autre côté. Longtemps après, j’ai dégusté mon premier verre de Chartreuse et cette impression de mystère est remontée immédiatement à ma mémoire. Le concret des saveurs délicieusement multiples et renouvelées à chaque gorgée se confrontait à l’idéalisation abstraite de la partie inconnue du monastère. Derrière le mystère, il y avait donc un nectar … Peut-on faire plus belle découverte ?

    Guy Savoy
    Chef cuisinier ***, restaurant Guy Savoy à Paris

  • Les 250 ans de la Chartreuse Verte… et 400 ans d’histoire. Joyeux anniversaire !

    Michel Rochedy« Chartreuse-Chabichou, Chabichou-Chartreuse ». Une histoire d’amour depuis 50 ans à Courchevel.

    Toujours à nos côtés, la bouteille de Chartreuse…
    Ma première étoile Michelin, je faisais alors un gratin d’écrevisses flambé à la Chartreuse.

    Cette saison nous avons mis à l’honneur la Chartreuse Verte, en soufflé.
    « Sorbet d’herbe citronnelle-verveine-persil »
    Un verre de Chartreuse Verte glacée qui l’accompagne, mais c’est plutôt la Chartreuse Verte qui nous a porté bonheur.
    Nous avons voulu montrer dans ce dessert tout ce que la Chartreuse Verte a de convivial, de sensoriel avec la fameuse trilogie « saveur- parfum-couleur » :
    Le verre de Chartreuse Verte glacée, le sorbet-sirop eau, sucre glucose atomisé en infusion avec des zestes de citron, citronnelle ciselée, verveine séchée. Bouillir le tout puis infuser une nuit. Le lendemain, incorporer le persil et l’épinard, mixer en chlorophylle, faire le sorbet.
    Il y a un peu d’esprit de finesse de la Chartreuse Verte.

    Une histoire d’amour que nous emporterons au ciel !

    Alléluia

    Michel Rochedy
    Chef cuisinier **, Hôtel restaurant Le Chabichou

  • La magie d'un nectar sublime

    Philippe ChevrierJ’ai découvert cette noble Chartreuse il y a plus de 25 ans avec un client, ami, passionné et collectionneur qui m’a fait déguster avec beaucoup d’émotions, je m’en souviens encore très bien, une vieille chartreuse verte en double magnum de la période 1956-1964. J’ai’ tout de suite apprécié cette liqueur avec ses arômes envoutants, son goût herbacé, unique, et très complexe, élaboré depuis des siècles avec la même rigueur et passion. Je suis rapidement devenu un adepte de ce produit merveilleux et je l’ai fait découvrir à mon tour, en dégustation pour elle-même, mais également, à travers des desserts comme des soufflés chauds ou froids, des glaces, des sorbets, des pâtisseries ou alors quelques gouttes bien dosées, par exemple, dans une sauce pour un boudin de brochets aux écrevisses pattes rouges, un carré d’agneau cuit dans du foin et des herbes aromatisées à la chartreuse en cocotte lutée où quelques gouttes de cette dernière suffisaient pour embaumer toute la salle au moment du service. Voici donc la magie de ce produit ancestral. D’ailleurs, l’accélération du temps, et de notre quotidien, n’a eu aucune emprise sur l’élaboration et la qualité de ce nectar sublime.

    Philippe Chevrier
    Domaine de Châteauvieux

    Chemin de Châteauvieux 16, 1242 Satigny-Genève

  • Le talent n'a pas d'âge

    Phiippe GiradonTout d’abord, le talent n’a pas d’âge et vous en êtes la preuve.
    Mais le talent ne suffit pas, l’attitude et l’état d’esprit sont très importants et là aussi vous en êtes la preuve.
    J’essaye de m’inspirer au quotidien de l’exemple des moines car chez eux comme chez nous la qualité du travail est une constance et non pas une circonstance et Dieu sait comme cela est difficile.
    Ces hommes d’exception sont faits de volonté et ils savent plus que « d’autres » que c’est le devoir qui crée le droit et non le droit qui crée le devoir.
    Ils font partie de ces grands chefs d’entreprises qui changent le visage du monde mais contrairement à d’autres, leur entreprise a toujours privilégié l’intérêt général plutôt que le profit. Il n’y a pas chez eux une course au « toujours plus » mais une quête assumée du « toujours mieux » et l’intérêt commun passe toujours avant l’intérêt de quelques un.
    Ils ont toujours été Volontaristes mais jamais Triomphalistes. Chez eux, l’abandon n’a jamais été une option et ce n’est pas par ce que les « choses » étaient difficiles qu’ils ont renoncé à ce qu’ils croyaient juste et bon.
    Comme chez nous les MOF, la médiocrité n’est pas dans leur vocabulaire.
    A l’heure de la mode de l’écologie, ils ont su à travers cette fabuleuse liqueur réconcilier l’homme et la nature. Leurs convictions n’ont jamais changé en fonction de leurs intérêts et ils ont créé  autour de la Chartreuse  avec la répétition de gestes et d’attitudes de qualité la « REPUTATION ».
    Durant ma carrière, hormis mon épouse, la plus belle des rencontres que j’ai pu faire est la Chartreuse avec les femmes et les hommes qui l’entourent secrètement.
    Ces quelques phrases ne sont que « l’autopsie » d’une réussite…
    Philippe Girardon
    DOMAINE DE CLAIREFONTAINE
    CHEMIN DES FONTANETTES
    38121 CHONAS L'AMBALLAN